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广州美食名片之鲍鱼
【鲍鱼世界】
在英国一只鲍鱼就是一英镑，在法国是十个法郎。美国人原来根本就不吃鲍鱼，是日本和中国到旧金山的移民把鲍鱼的价格抬了起来。随着华人在世界各地的增多，现在全世界都在吃鲍鱼。
【鲍鱼中国】
中国古人很早就把鲍鱼列为海味八珍之一，在近代的海味四珍鲍参翅肚中，鲍鱼更位居首位。而且中国人喜欢从形状上来区别，海参、鱼翅象征男性，是壮阳的；而鲍鱼、燕窝则象征女性，是滋阴的。
独中华嗜食鲍鱼
中国人为什么爱吃鲍鱼？据说是因为取其谐音，“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包里有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且还是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。中国对鲍鱼的品尝具有渊远的历史，《史记》称鲍鱼为“珍馐美味”；《汉书王莽传》记载：“王莽事将败，悉不下饭，唯饮酒，啖鲍鱼肝”：苏东坡品尝了鲍鱼之后在《鲍鱼行》中赞道“膳夫善治荐华堂，坐会雕蛆生辉光。肉芝石耳不足数，醋笔鱼皮真传奇。”言下之意，一旦品尝了鲍鱼的美味后，一切珍馐都不在话下。清朝宫廷里还有全鲍宴的记录，据说当时沿海各地大官朝见时，大都进贡鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推。
唯岭南善烹鲍鱼
为何广东人特别善于做鲍鱼？因为除烹调鲜活材料外，粤菜在处理干货上也首屈一指，鲍参翅肚燕在广东都没有出产，但这些材料经粤式烹调，味道较原产地的烹调方法更佳，这是因为粤菜懂得用最适当的物料去烹调，令到材料的特性得到充分发挥。
在用鲍鱼烹饪的粤菜中，“蚝油大网鲍”一馔由于“汁香鲍爽”，在清末民初时已是扬名广州的名菜。
【细嚼精尝】
好鲍要有好搭档
吃极品鲍鱼除选料要求严格外，烹饪过程务必正宗，品尝时入口轻嚼，会感觉软糯，鲍鱼味浓郁、汁液浓而不咸、芬芳留嘴、余香犹在，历久不散，能令食客有以上之口感方为极品鲍鱼。
品尝鲍鱼应用刀叉，顺应鲍鱼纤维纹理打长切，先一开二。在其中一边再切为二，蘸少许鲍鱼汁，放进口中细咽轻嚼，让牙齿多接触鲍鱼，使鲍鱼软糯质感及浓香真味发挥得淋漓尽致，唇齿留香。
品尝鲍鱼之最佳配搭：大鹅掌、辽参、花椒、大花菇。品尝时勿配以辣酱、芥末、豉油，否则将破坏鲍鱼原味而暴殄天物。建议以半碗白米饭，连同营养丰富的美味鲍鱼汁一起拌食，可享滋味无穷的感觉。
[此贴子已经被作者于2004-4-29 21:47:12编辑过]
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狗仔卡
发表于 2004-4-29 13:01
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