食物做法大放送

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珊 瑚 金 钩原料:嫩黄豆芽350克、红辣椒丝5克、葱姜丝各1克、木耳丝11克 。 制法: 豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出沥水，装盘。香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。

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蜜 汁 梨 球原料:黄梨500克；蜂蜜100克；白糖200克,淀粉，面粉，鸡蛋，桂花等。 制法: 梨去皮去核，切成丝；加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子；将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油；炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜；浇明油装盘，撒上桂花即成。

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罗 汉 大 虾原料:大对虾12只，虾泥200克，菜松（丝）250克，白银耳1朵，香菜一根，樱桃4只，黑芝麻少许，盐，味精，料酒，鸡蛋清，香油，葱姜蒜各适量. 制法: 先去虾头的沙包，肠子。从虾背开刀，切成3段，虾泥调好味，备菜松，水发银耳加工好，将葱，姜丝，蒜片，香菜，樱桃备好，加工好的虾调好口味。中段加虾泥点缀好，头煎烤，中段蒸，尾部炸。做熟后，底盘放入菜松，银耳花，将虾摆在盘内即成. 特点：此菜颜色分明，造型美观，一菜三味，质地脆嫩，食之增加食欲，是上当的宴席佳肴。

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吉 祥 干 贝原料:水发干贝100克、鸡里脊50克、眉毛蒜1克、三套汤100克、鸡蛋清4个. 制法: 水发干贝用高汤煮熟后撕成丝，鸡里脊去筋制茸,加蛋清,三套汤,湿淀粉,精盐,料酒调成鸡汁，将油锅中的油烧至4成热时,慢慢倒入鸡汁,边倒边搅,用慢火炒熟，一半盛入汤盘,一半在勺内与干贝搅匀后盛入汤盘,撒上眉蒜蓉和葱花即成.

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嘉禾雁扣原料:火鹅肉，冬瓜，浸发鱿鱼，大地鱼末，上汤，菜远，蚝油，花生油，精盐，味精，干淀粉，白糖，绍酒，蒜茸，姜片，老抽等 。 制法:将火鹅肉，冬瓜等切成长方形块，鱿鱼切麦穗花刀形，冬瓜冬瓜过油后，用汤煮熟，冷却后和火鹅肉扣排在大碗里，加入大地鱼末，上汤，蒸制15分钟，取出鹅油，冬瓜扣，滗去原汁，覆转在盘里，用原汁加入上汤，精盐，味精，白糖，湿淀粉推匀，加保尾油油淋在上面，用上汤，蚝油，味精，白糖，酱油，干淀粉调成碗欠，油锅烧热至5成热，将鱿鱼过油，捞起，留少许油，放入蒜末，姜花，鱿鱼，绍酒，下碗欠炒匀后拌在鹅内，冬瓜扣边，在把炒熟的菜远伴在鱿鱼边即成。 　　 特点：火鹅肉，冬瓜扣成圆形，红白相间，鱿鱼花摆成禾穗形相伴，加上火候得宜，菜肴味道清香鲜美，色泽鲜艳悦目。

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耶盅海皇原料:大椰子1个、水发银耳100克、冰糖100克 、桂花，白糖等。 制法:椰子去皮洗净，穿透椰眼，控出椰汁后从蹄部锯开作成椰盅；冰糖置碗内稍蒸后倒入椰盅，上笼蒸1小时后再倒入发好的银耳和椰奶，白糖，蒸熟，撒上桂花即成

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三色龙虾原料:龙虾800克、笋肉100克、腰果仁150克、芹菜50克、甘笋50克、西兰花300克、上汤、精盐、白糟、昧精、花生油、姜片、绍酒、芝麻油、干淀粉、芜茜各适量。 制法:鲜龙虾用竹签于尾部插入至肛门处放尿，再在头部插入使其至死，放人冰箱冷冻，取出解冻，把龙虾肉整条从肚部取出，切成两半后，再切成粗粒，头、尾留用。将鲜笋、甘笋、芹菜梗切成榄形。将腰果仁用油炸至松脆；龙虾头、尾滚熟，摆在盘的两端，把炒好的西兰花围上，砌成龙虾形。用上汤、精盐、味精、白糖、淀粉调成碗荧，将笋粒、甘笋粒、芹菜粒等加盐滚过；烧锅下油，把龙虾过油至仅熟，取出沥去油，再下姜片及全部原料、腰果仁除外，溅绍酒，下碗芡炒匀后再放人腰果仁，加包尾油炒匀，倒人由西兰花围的中间便成 。 特点：龙虾是珍贵的海产品之一，按此法烹制风味极佳。味鲜，松脆，爽嫩，色泽鲜艳， 是近年新创的菜式。

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荔枝虾球原料:鲜荔枝250克，大虾肉250克，红辣椒2个，味精，胡椒粉，精盐，绍酒，淀粉等。 制法:把鲜荔枝去皮和核，红辣椒切成小块待用；大虾肉在背上切一刀，深沟三分之二，然后加盐、味精、淀粉腌20分钟；油锅烧至四成热，将虾球滑熟；锅中留底油少许，放入蒜茸、甘笋花，然后把荔枝、红椒块、虾球倒入锅中，烹少许上汤，加盐、味精、糖，最后用一点水淀粉打芡，盛入盘中即可

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金龙乳猪原料:毛乳猪，腐乳，麻油，五香粉，白糖，蒜 头，精盐，香醋，饴糖，黄酒等。 制法:将乳猪放血后，用七成滚开水，三成冷水，将小猪放入泡十几秒钟，取出，去毛，去内脏。再从猪的嘴唇处开始，经肚腹到肛门，用刀剖开，肚腹分两边扒开放平，用刀在脊柱骨、臀骨和每根肋条骨上轻轻划一条缝，用乳腐、五香粉、白糖、蒜泥、盐混和调匀，倒在肉面上全面搽开，使它渗入内部。再把小猪拎起，在猪皮上用滚开水淋透，涂以酒、醋、饴糖调的卤，然后悬空挂起，风干两小时。接着上铁叉。上铁叉前，先用一根根竹片横着，将两边猪肉撑住，再将铁叉从臀骨开始，直插到项颈．铁叉要一上一下地通过每根竹片，插得即要牢，又要平，同时不能损及猪皮和原形。用四方铁炉起木炭火，把小猪放在火上烤，先慢火烤头尾，再猛火烤头当中，直至烤透，有油汁滴出，再翻身烤皮，烤皮时要先把炭火划开，使猪身能均匀而全面地受到火力。在猪皮起泡时，即将泡戳穿，并涂上麻油，以免烧焦，至猪皮全部呈现金黄色即好。最后是解刀，先解皮，后解肉。方法是把猪翻覆在案上，先把背部照一个长的“田”字形解开，再在“田”字的每一空档内解成六块，每块长约１寸半，宽约１寸２分，共２４块，解好后，仍放回原处，成为整猪形状上桌，另跟千层饼４０张和白糖、生蒜头、甜面酱、蚝油各两蝶。食完猪皮，收回猪身，再将二度肉切为小块，仍拼成整猪模样上席。味香脆爽滑，别具风味。

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糖醋咕噜肉原料:去皮半肥半痩猪肉300克，熟笋肉150克，青椒，味精，白糖，酱油，米醋，香油，蒜泥等。 制法:猪肉洗净切长片，肉面轻剞花刀后切块,用盐稍腌加蛋清糊，沾干淀粉，下5成热油锅炸3分钟，关火2分钟后捞出.待油温升至5成热时，下肉块、笋块，炸至金黄捞出.锅去油，下蒜泥、青椒炒出香味、加高汤，味精，酱油，白糖，米醋调成糖醋汁，勾芡下肉块、笋块，翻勺淋香油装盘即成。 特点：口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

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金华玉树鸡 原料:三黄鸡一只,金华火腿70克,芥兰300克,北菇，蚝油，味精，精盐，绍酒，淀粉，老抽上汤等。 制法:三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，把火腿切成片，一片夹一片码放在盘中。芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。 锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可。

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兰度鸽脯原料:乳鸽1只、芥兰段200克、蒜茸、姜花、甘笋花适量。 制法:兰度芥兰切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中。鸽脯在4成热的油中滑熟。锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成。

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猴蘑牛头方原料:牛头皮3张（约重1500克）,猴头蘑400克，火腿棒400克，鲜鸡400克，鸡骨250克，生鸡油75克，猪排400克，干贝75克，菜心8棵，精盐10克，料酒50克，老姜40克，葱段40克，胡椒粉，味精2克，熟猪油40克，芝麻油75克，清汤500克。 制法:将牛头皮放明火上，烧至落一层皮，再放温水中反复浸泡，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色，改刀成6厘米见方的块，入沸水内煮两次，使胶质脱落，再用净纱布包好。猴蘑切成3厘米直径的园托12个，人沸水内煮2分钟，捞出。菜心用沸水余一下，保持未色。用清汤、精盐、胡椒粉、味精将猴蘑、菜心烧入味待用。将洗净的鸡、猪排骨、火腿骨、鸡鸭骨人沸水内煮，除尽血水。干贝用温水洗净。 炒锅置旺火上，下猪油、冰糖炒至金黄色，下清水3500克，将上述加工过的原料投入，放老姜、葱段、生鸡油、料酒，移锅人小火上炸4～5小时，待牛头方忆懦，汁浓稠加胡椒粉、味精。取去纱布包，将牛头方摆于圆盘中央成正方形，猴蘑摆四边，／中间成三角形，菜心各边一根使其相对称，原汁加芝麻油，淋于牛头方上即成。 　　 特点：色浮棕红，牛头糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁浓稠，咸鲜味美。

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鲜花豆腐原料:鸡脯肉200克，嫩豆腐250克，肥膘76克，鸡蛋清4只，湿淀粉10克，清汤1000克，胡椒粉、味精、精盐、香菇、竹苏、胡萝卜、大甜椒各适量。 制法:胡萝卜、大甜椒切成花形，鸡脯肉、肥膘、豆腐等制成泥，成形嵌花蒸熟，香菇、竹荪改刀，清汤烧开下竹荪、香菇、淀粉。装汤碗即成. 特点：造型美观，色协调，味鲜美，质细嫩，且极富营养。

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水煮牛肉原料:净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜米，蒜米，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，川盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油。 制法:将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚 0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。 特点:麻辣鲜烫，适宜冬季食用。