[转帖]武汉的小吃！！

mirror726 · 发表于 2003-11-28 05:43

武汉的吃食，你也许不会一下子爱上。但是一旦爱上，就怎么也挥不去，放不开，甚而成了一种在别处难以慰藉的乡愁。此愁如我，便不顾一切地在七月中旬奔赴挥汗如雨的武汉。
母校是武大，我此番投宿在留校读研的同学宿舍里。没有空调，两台小电扇一刻不停“吱吱”地转着。到了第二天的晚上，我的脖子上就起了痱子。

两年后回来，校园内外都有很大变化，许多小摊小贩小店铺都被清理掉，取而代之以宽阔的草坪、整洁的人行道。这种变化在个人的感情上，很难分辨是喜是悲。好在天气酷热闷湿，容不得多想，一颗心都扑向摊头饭馆，一张嘴都被食物塞满——此行是来填补的，填补对校园的怀念，填补对师友的思念，更是填补对武汉饭食的梦系魂牵。
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两年前的七月，我毕业走人。那时武大校门口及周边还有数不清的食肆和摊贩。那些小店内摆着几张桌子，数把椅子或多个凳子。桌子上，两个小壶里是醋和酱油，一个白瓷盖碗里是红红的油浸碎辣椒。门口的圆筒大炉子上，或是黑铁广口锅里炸着油条、面窝、薯饼、饺子形的馅饼、麻团、糯米鸡；或是一个大铝锅里煮着粉红的馄饨（因为那里馄饨的皮很薄，半透明，里面红色的肉馅儿映出来就是整个馄饨呈现粉红色）、黄灿灿的面、白晃晃的粉；或是一个浅底儿圆铁锅里煎着一整张厚实均匀、金灿油亮的豆皮。一个白瓷碗或者透明的一次性塑料碗里，放半勺糖，舀两勺醪糟，打一个鸡蛋，提暖瓶倒开水一冲，一碗香甜的蛋酒就端到面前。不放鸡蛋的话就是清酒，价钱便宜一半，5毛钱。

听家在武汉的同学说，武汉的四大特色小吃是热干面、豆皮、煎包和鸡汤。学生时代，鸡汤喝的不多，我甚至怀疑我曾否喝过，煎包个人倒也不觉得有什么稀罕。倒是热干面和豆皮，四年里让我逐渐心悦诚服地爱恋，以至在离开后的岁月里思念不已。
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豆皮的做法特别，是武汉独有的。先用鸡蛋、面粉和水，加些调料，和成稀糊；锅底抹上油，把面糊均匀地摊在浅底儿锅里，形成一张如锅般大小的圆形蛋皮。把蒸熟的米饭均匀地铺到蛋皮上，用一种小铲子压实，米饭压实后约有2厘米厚。之后，在这层白米饭上放上切得细碎的葱花、豆腐熏干、炖熟的瘦肉和肉皮、梅菜、笋，把这一层碎丁也用铲子压实，让它们粘在米饭层上。待到马不停蹄地把这些工序完成，最下面的蛋皮也已煎至金黄，这时，把这一锅豆皮整个地翻过来：熏干肉丁儿笋丁儿等在下，贴着锅底；金黄焦香的蛋皮在上，诱惑着我的眼，勾引我的心。至此，一张豆皮已煎炙熟了，师傅再用一把铲刀将它切割成匀称、六七厘米见方的小块儿，把炉火调小，就这样在锅里边煨边卖；一块钱买两到三块。豆皮在锅里煨很长时间也不会焦糊，反而更好吃，当然，实际上等不了多久，一锅豆皮就会卖光。豆皮吃起来有韧劲儿，皮焦米软，味儿香浓而不腻。两三块豆皮下肚，胃里七八分饱，谗虫暂时蛰伏，未到第二天便又蠢蠢欲动……此生愿有豆皮长相伴。
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热干面的面条也是湖北特有的，金黄色、筋斗、偏硬，随便到哪个摊前、店里喊一声“来碗热干面”，收钱的老板紧跟着喊一声“一碗热干面——”，便有师傅麻利地在笸箩里抓一把已经是熟了的半湿面条，放进一个倒锥形的枝条编的斗里，把多余、牵连着的面条扯断；把塞满面条的斗放进沸腾的开水锅里涮几涮，即捞起，倒进碗里，浇上芝麻酱、酱油、撒上葱花、腌萝卜丁儿、梅菜丁儿等，视个人口味添加醋和辣椒油，然后立刻搅拌，拌匀即食。热干面的特点是干、韧、香：韧——面条筋斗爽韧自是天生；干——面里无汤，麻酱粘稠，即使面条从锅里捞上来时带着点水也都沉在碗底，面条吃起来绝对少有水分，实实在在；香——搅匀后酱全裹在面条上，于是，每口都是同样的香浓。川粤喜食汤水、京鲁亦爱爽滑，热干面未像拉面、酸辣粉、米线那样在全国各地普及，想来跟它的粘稠口感有着密切的关系。
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武汉人亦喜炸食。武汉的油条比北京的脆硬，更有咬劲儿，且在量上也更粗更长。池莉的文字里就有老武汉人睥睨北京油条的描写，分析得在理。

面窝是用一种特制的中间凸周围凹的铁勺，倒进调好的面汁，倒至略浅于勺沿，把勺平落至油锅里，形定勺脱，面窝在油锅里由白渐至金黄，便可捞起，稍晾片刻，小心入口，只觉外焦里脆，咸香盈喉。

薯饼是用红薯丁和进稍稠的面汁里，二者比例以红薯为主，面汁只是作为调味和粘合所用，也是倒进一个碗口大的圆勺里，用另外一个勺子的勺底儿按平，厚度是一个小拇指肚儿大小的红薯丁铺成一层那么厚，放进油里炸至面汁金黄，捞出稍冷却后一咬，热气腾出，香甜入口——甜是红薯的甜，里面混合着面汁的咸味和香味。
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油炸馅饼是巴掌大的，约20厘米长，就是在一张圆形的面皮上放进大大的一堆馅儿，然后对折，捏严实，成个半月形，入锅。馅儿有白菜的、韭菜的、胡罗卜粉丝的、南瓜的、青瓜的，素的，肉的，等等，花样繁多。

麻团在南方不少地方都有，北京现在也常见了，不能确定是哪里的特色，想来应该不是武汉的，因为它

mirror726 · 发表于 2003-11-28 05:44

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mirror726 · 发表于 2003-11-28 05:45

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mirror726 · 发表于 2003-11-28 05:46

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mirror726 · 发表于 2003-11-28 05:48

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mirror726 · 发表于 2003-11-28 05:49

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azhuzhu · 发表于 2003-11-28 05:51

以下是引用mirror726在2003-11-27 21:48:00的发言：

狂稀饭这个~~~~~~~~~~~~~~~~~

mirror726 · 发表于 2003-11-28 06:29

这是热干面！！呵呵！！！！！

Angel4210 · 发表于 2004-8-21 13:42

好吃，真的很好吃，武汉的小吃真的是名不虚传

又又 · 发表于 2004-8-27 18:38

麻烦你哦

这个好象应该放在湖北人吧

这里你没有说做法也只是推荐虽然可以算这里一部分但是我老觉得更适合我们湖北人哦

alfee · 发表于 2004-9-1 00:01

其实芝麻酱的好坏对热干面的口味要起到决定性的作用

wingliked · 发表于 2004-10-8 14:19

看着口水都出来啦，好怀念武汉的小吃，在英国开个武汉小吃店！！！！

fblue · 发表于 2004-11-10 21:46

以下是引用wingliked在2004-10-8 6:19:00的发言：

看着口水都出来啦，好怀念武汉的小吃，在英国开个武汉小吃店！！！！

强烈支持

就是不知道能不能和武汉得一样美味

楼主说得煎包不知道是不是汤包

煎包一般,但汤包我实在是很爱

记得第一次带男友回武汉,走过四季美得时候我就走不动了,不顾刚吃完午饭又上楼要了一笼汤包

还有热干面,豆皮(男友得最爱),面窝(我想只有武汉人明白面窝头是什么意思^_^)......

种种得卤质品,各种汤

还有武汉得豆质品种类也很多

我在武汉之外已经很多年了

现在外地也有一些武汉风味得饭馆,例如北京得九头鸟,天津得楚云天

不过比起武汉得饭馆了,真是差远了

所以现在我在武汉之外得地方绝对不吃武汉菜

icerain · 发表于 2004-11-14 07:18

最近一直在想热干面,快不行了,,,,,可是我自己不会做.起是别看着简单,要做得好挺麻烦的呢.

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