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标题: 各地名菜..口水... [打印本页]

作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:01
标题: 各地名菜..口水...
鱼圆小记　　作鱼圆首先就要先以新鲜鱼肉打成鱼浆，并以猪肉（瘦肉、肥肉并重）、葱、

糖、酱油及一些无法透露的秘方搅拌成丸馅，再以鱼浆包肉馅，捏成圆形放入水中

，如此一番，一颗颗浑圆饱满的鱼圆便算捏制完成了。皮丰厚有弹性，咬一口，鲜

肉汁溢出，哇！很鲜甜。除了鱼圆之外，永富福州鱼圆还有个特别的羹汤——鱼皮

羹，汤底是以柴鱼垫底熬成的清羹汤，配上的是鲨鱼皮的脆衣，滑滑嫩嫩的，咬起

来喀滋有声，是一种另类羹汤！

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作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:02
过桥米线凡是到云南昆明的人，都十分喜欢品尝驰名中外的云南风味“过桥米线”。它用料

考究，制作精细，鲜美可口，细嫩香醇，颇受人们欢迎。　　“过桥米线”始于清朝。相传清光绪年间，滇南蒙自县的南湖之中有一个小岛

，岛上绿树成荫，环境幽静，有一位名叫张浩的秀才为了赶考住在这里攻读。她的

妻子每天从家里送饭给他吃。秀才很喜欢吃米线，其妻常为他做米线吃，但因离家

较远，而且还要过一长桥才能到达小岛，饭菜送到时已经凉了。一天中午，她煮了

一只鸡和米线一起入罐再炖，汤面浮了一层很厚的油，准备送给丈夫吃。她刚要出

门时，突然晕倒在地，待到醒来，日已偏西，她用手摸汤罐还是热烘烘的，连忙送

去给丈夫吃，鸡汤和米线仍然是热的，丈夫吃了很满意。究其原因是因为鸡汤被厚

厚的一层鸡油覆盖着，保住了热气。其妻从中得到启发，后来又把猪肉片、生鱼片

等放入汤中汆熟后，和米线一起入罐保温。这样秀才就能常常吃到热米线了。“过

桥米线”由此得名。后来，建水县李马田锁龙桥外有一米线馆，收集和总结了当地

群众食用米线的各种烹调方法，采用汤汆米线法，很受群众欢迎。人们常常相约过

锁龙桥吃米线，这样“过桥米线”就更加广泛流传开来。如今，它已成为闻名中外

的菜品。

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作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:03
贴饼子熬菜玉米面加鸡蛋、苏打发好。锅烧热贴成饼子。排骨切块过热水，下油锅抄后加水、

酱油、葱、大料、料酒煮成至五成熟，放土豆快、茄子快、豆角熬熟

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作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:03
烤肉和馕馕是维吾尔族最主要的面食品，品种很多，主要有肉馕、油喀、窝窝馕、片馕和芝

麻馕等。馕是在馕坑中烤制而成的，外干内酥，香味独特。有的馕上面还有精致的

花纹，别具民族特色。烤羊肉串是新疆最有名的民族风味小吃。先把羊肉切成小块

，肥瘦搭配，穿在烤肉铁钎子上，在专门的烤肉炉子上烤制。炉子一般是铁皮的长

槽，使用无烟煤做燃料，也有用木碳的。烤制时，将铁钎放在烤肉槽上，一边用火

烤，一边撒上盐、辣子面、孜然粉，过几分钟翻烤另一面。听着烤肉师傅的吆喝，

闻着烤羊肉特有的香味，你会感受到：这里的确是新疆！“朋友！再来一串？”

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作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:05
酸鱼汤

“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼

”。这首优美的苗族民歌，运用朴实而又生动的对比，赞美了鲜香美味的酸汤鱼。

苗族酸汤鱼，是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一，也为苗族聚居地区各兄弟民族

共同喜爱。

　　主料：鲜活鱼，酸汤“。

　　调料：糊辣椒面，盐，木姜花末，葱花，蒜泥等。

　　制法1 ：蘸食。舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，左手拇指卡住鱼鳃，

右手用刀从鱼鳃与鱼身连接处割一刀，约断半边，两手分开刀口处，右手食指伸进

鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚、渗

透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜“

。用糊辣椒面、盐、木姜花未、葱花、蒜泥等调为蘸汁，蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤

汁酸鲜，蘸汁糊辣，香味浓郁。

　　制法2 ：拌食。剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放入适量盐、花椒叶、辣

椒面等调料，煮鱼约且小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把糊辣椒面、盐、葱花、

蒜泥、番茄（番茄先在火上烧，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌

均匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，糊辣香味浓郁。制法3 ：麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣色、鱼剁辣子、南鱼。

用白菜、青菜、竹笋、孔豆等鲜菜合煮于酸汤中，水沸后放入适量自制盐酸菜②，

再沸后把取出内脏的鲜鲤鱼放入菜锅中。加盖，文火偎至熟透，鱼香四溢，把鱼捞

出，剔去骨刺。用糊辣椒面、花椒面、盐、醋、酱油、细葱、蒜泥、美末、木姜油

等调匀，把鱼肉拌匀，即可装盘上桌。如用盐酸菜烹任凉拌麻辣鱼，犹如锦上添花

，味更鲜美。

　　特点：苗族酸场鱼，鱼肉鲜、香、嫩，调料麻、辣、酸、威鲜明，鱼汤煮的鲜

菜清香爽口。1985年日本东京大学五位教授来雷山县考察，品尝了麻辣凉拌鱼后赞

不绝口，作为一种民族风味佳肴记录下来带回日本。汪：苗乡家家户户都有杉木做的酸汤桶或酸汤缸，煮饭时多放些水，将刚烧开的清

米汤倒入桶中，来回搅几下，天天搅，顿顿掺。放入木姜子提昧增鲜。酸汤桶应防

止污染而又不密封。经两三天发酵，变成鲜美、酸甜、纯正的酸汤。鱼香菜，因有

鱼香味而得名。菜叶大如拇指，绿色，用作调料，鱼香味浓郁，能压抑异味。鱼辣

寥，又名水寥，一年生草木植物。全草入药有解毒、消肿、止痛、止痒等作用。叶

茎有辣味，烹鱼可除鱼腥味。木姜子，学名山苍子，又名山鸡椒，樟科，落叶灌木

或小乔木，产于我国长江以南各地。木姜子状如花椒，味辛辣，有异香。贵州人民

常用作调味品。花叶和果实均含芳香油，是食用香精和化妆品香精的重要原料。

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作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:06
猪油汤圆

原料：　　　　黑芝麻粉5OO克，猪板油丁75O克，绵白糖1OOO克，水磨粉1OOO克。

做法：　　　１、将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透，再搓成1O克左右的小圆子，即成馅

心；将水磨粉加水揉透，摘成小粉团，搓圆，捏成锅子形，包入馅心，捏拢收口，

成生坯；　　　２、将生坯放入沸水锅内煮熟。

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作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:07
和乐蟹 “和乐蟹”产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、肉肥膏满著称，与文昌鸡、加积

鸭、东山羊并列为海南四大名产。“和乐蟹”的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤

，均具特色，尤以“清蒸”为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。

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作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:08
豆皮原为民间小吃，老通城酒楼创建于1931年，其豆皮根据传统做法，博采众长，以豆、米、浆拌鸡蛋做皮，以糯米为馅，色泽金黄透亮，外脆内嫩，以其独特风味 *近闻名。因馅内包以猪腿肉、玉片等得名三鲜豆皮，后经改进形成多种口味的豆皮[attach]18028[/attach]

作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:09
天津大麻花什锦夹馅麻花是天津著名风味食品。金黄色像一根棍形的麻花，夹着冰

糖块，上面撒着青红丝和瓜条等小料，散发着香甜的桂花味。即使放上个把月，吃

时仍然酥脆可口。买几根麻花送人，成了天津人的一种习俗。

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作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:10
汽锅鸡汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它以烹制特殊，鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味

，芳香扑鼻、富于营养而广为流传，在国内外均享盛誉.

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作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:11
狗不理包子狗不理包子的名字，是根据一百多年前天津侯家后一家包子铺店主的乳名—— 狗不

理而得。其做工极其讲究，从制作包子馅，到揉面上大灶，道道工序，环环紧扣，

彼此关连。做出的包子，看着像朵花，吃着满口香，且肥而不腻，使人越吃越爱吃

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作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:12
火锅在广东和香港叫做“打边炉”，在江浙一带称为“暖锅”，在四川，人们更是

直截了当地称之为“吃火锅”。关于火锅的起源，目前有两种说法：一种说是在三

国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东

汉，出土文物中的“?斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有１９００多年的历史

了。一半是火焰一半是海水",众口不再难调。

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作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:13
蟹粉狮子头制作方法： 1：猪肉斩成石榴米状 ﹔ 2：放碗中加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲﹔ 3：青菜心洗净过油码入沙锅內﹐加肉汤烧开﹔ 4：拌好的肉挤成肉丸﹐码在菜心上﹐再点上蟹黃﹐上盖菜叶﹐加盖微火2小时即成 [attach]18033[/attach]

作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:14
桂林米粉

桂林米粉，粉条粗圆。制作时先将米磨成粉浆，煮成半生熟粉，然后搓揉，压榨成

圆条粉，再煮熟，最后漂水即成。经过这样的工艺，粉质柔韧而爽口。加上特制的

配料和卤汁，风味就有些独特了。桂林米粉以粉条细腻柔韧、卤水鲜美而芳香，肉

菜松脆爽口而闻名。

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作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:15
烤鸭历史悠久、蜚声中外的北京烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。烤鸭

成熟时间为45分钟左右。其成品特点是：刚烤出的##被过滤##皮脂酥脆，肉质鲜嫩，飘逸

着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。

配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽

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作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:16
梅菜扣肉制作方法：

主料：五花肉配料：梅菜，料头，姜茸，蒜茸

调料：白糖，盐，味精，生抽，老抽

做法：将五花肉煮至筷能够插入为佳(捞起)趁热造色，起油镬(冒青烟为好)，投入

五花肉，加盖至皮呈金黄色(捞起)投入冷水中浸。一下(捞起)切成７公分长段，搪

镬放料头，炒梅菜，加油，赞酒，加生抽、老抽，加一些水，铲起，锅，糖镬，投

扣肉，赞酒，（抛）投梅菜放一些水、盐、生抽、白糖、味精，抛至松轻铲起，把

扣肉皮向下，扣紧圆碗底，梅菜铺好，放入蒸茏蒸１５分钟。蒸好团出原汁，投一

些湿粉，推芡成芡汁浇在扣肉上即可。

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作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:17
冰糖葫芦

北京的冰糖葫芦以东安市场和厂甸一带，品种最多，质量最好。逛厂甸的人都爱买

两串带回去。《京华春梦录》记叙：“岁朝之游，向集厂甸”，“迨兴阑游倦，买

步偕返，则必购相生纸花，及大串糖葫芦，插于车旁，疾驶过市，途人见之，咸知

为厂甸游归也。”

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作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:18
酥皮鸡饺制作方法：材料：鸡肉、油酥面团、料酒、蛋清、豆粉、冬笋小片、葱白花、胡椒粉、味精及

盐。步骤：将嫩鸡肉切成小片，加盐和料酒码味后，放蛋清豆粉上浆，入温猪油锅内炒

熟起锅，加入冬笋小片、葱白花、胡椒粉、味精及盐拌合为馅；油酥面团起酥为皮

料，每15克一个压成面皮，包入馅心成半圆形，圆弧部用手锁成绳边，放入猪油锅

中炸至金黄色取出即成。风味：色泽金黄，形态美观，皮料酥香，馅鲜

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作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:19
热干面热干面是武汉独有的大众食品，以“蔡林记”的最为地道。“蔡林记”热干面，选

用优质面粉精心加工，配上特色佐料制成，色泽金黄油润，香气满堂，味浓而不腻

，令人百吃不厌。

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作者: azhuzhu 时间: 2004-4-19 15:20
青团
清润可口的青团是上海的特色名小吃，香甜软滑。
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作者: 極品矛盾 时间: 2004-4-19 15:27

虾饺制作方法：馅用料：虾仁六两，笋肉1/3罐切丝，煮熟肥猪肉切细粒二汤匙（不吃肥肉免用）。皮用料：澄面五两。调味：盐半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，糖1/4茶匙，生粉一场匙，油半汤匙。做法： 1．虾仁洗净抹干水，大只的切粒。 2．笋丝放入镌中，不用下油炒干水，铲起待冷。 3．虾仁、笋丝、肥肉加调味拌匀便成馅料。 4．有孔的蒸板播上少许油，放在蒸笼内。 5水l1/3杯放入堡内绿至大滚，调较至最慢火，放入澄面迅速搅匀，立即离炉，盖上慢盖调五分钟，倒出台面，趁热用力搓匀，加油半汤匙搓成软滑之粉团。 6．把粉团搓成长条，再分成小粒搓圆，用刀按成圆形薄皮，在皮边招约十二个小招，放入馅料包成虾饺形，排在蒸板上，用中火煮八分钟即熟。