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标题: 红烧肉的真谛 [打印本页]

作者: stevenmxm 时间: 2004-3-4 12:19
标题: 红烧肉的真谛
红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。
苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。　

　　这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。　

　　肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。　

　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。　

　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。　

　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。　

　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　

　　大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。　

　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。　

　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　

　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。　

　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。　

　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。　

　　这便是正宗的苏式红烧肉，除

作者: 卷毛小绿妖 时间: 2004-3-4 13:00
太好了，又可以尝试着做好吃的东东了！

作者: 发狂兔子 时间: 2004-3-4 13:47
太长了。

作者: 卷毛小绿妖 时间: 2004-3-4 14:37

以下是引用发狂兔子在2004-3-4 5:47:00的发言：
太长了。

jj,要想吃到好吃的，就不要嫌时间长啦！

作者: mamoth 时间: 2004-3-4 14:41
老蔡的酱油做江浙菜也很合适

作者: 一梦三四年 时间: 2004-3-4 14:47
东坡肉

作者: 月牙儿 时间: 2004-3-4 14:49
啊。。快哭了，楼外楼的东坡肉6块钱一小块，现在想起来真是便宜。。

作者: mamoth 时间: 2004-3-4 14:53
苏式红烧肉，川王即将推出

作者: ruanjl3 时间: 2004-3-4 14:56
最讨厌吃肥肉了

作者: stevenmxm 时间: 2004-3-4 15:05
又有新菜了，不过红烧肉好难做的好吃的。。。。。。。。。

作者: mamoth 时间: 2004-3-4 15:46
苏州隔壁的人来做

作者: fayfayfay 时间: 2004-3-4 16:04
川王的宗旨就是向难度挑战~~~~~~哈哈

作者: ruanjl3 时间: 2004-3-4 16:06
川王下一个艰巨的任务将是招呼兰卡嘴最叼的人

作者: fayfayfay 时间: 2004-3-4 16:07
见一个砍翻一个。。。。

当然我们的工具是茄子，回锅肉等

作者: 一梦三四年 时间: 2004-3-4 17:27
好久没叫了，有点害羞…………

作者: ritchie 时间: 2004-3-4 17:41

以下是引用fayfayfay在2004-3-4 8:04:00的发言：
川王的宗旨就是向难度挑战~~~~~~哈哈

hehe,,那问一下有没有，，乱炖和鲅鱼饼子，，好怀念呀。。。

作者: stevenmxm 时间: 2004-3-5 01:52
楼上的要求难度太高了八。。。。。。。。

作者: mamoth 时间: 2004-3-5 02:39
只要英国有这个原料，那就可以尝试

作者: pretender 时间: 2004-3-5 02:46
唯一搞不到的就是铁沙锅，本来倒想真的试一试，我最喜欢吃红烧肉了。。。。

作者: violet兰儿 时间: 2004-3-5 04:59
红烧肉，嗯……
下次试试

作者: stevenmxm 时间: 2004-3-5 05:31
今天作红烧猪蹄

作者: mamoth 时间: 2004-3-5 05:50

以下是引用pretender在2004-3-4 18:46:00的发言：
唯一搞不到的就是铁沙锅，本来倒想真的试一试，我最喜欢吃红烧肉了。。。。

好像荣业行有卖的，什么时候吃雪菜黄鱼汤？

作者: stevenmxm 时间: 2004-3-5 10:52
雪菜好吃哦！！不过梅干菜烧肉更香！！！

作者: owen 时间: 2004-3-6 09:42
狂顶！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
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作者: stevenmxm 时间: 2004-3-8 03:14
怎么自己都变得一说到吃就没完没了了。。。。。。。。。

作者: ritchie 时间: 2004-3-8 04:41

以下是引用mamoth在2004-3-4 18:39:00的发言：
只要英国有这个原料，那就可以尝试

行，，等我发现了原材料，我就告诉你。。。

作者: stevenmxm 时间: 2004-3-12 11:57
又作猪蹄吃了！！！好好吃！！！

作者: 一梦三四年 时间: 2004-3-12 11:58
梅菜扣肉…………

作者: stevenmxm 时间: 2004-3-12 12:00
好喜欢吃梅菜扣肉。。。。。。。。

作者: SmartCadre 时间: 2004-3-16 14:14
极度想念老爸煮的红烧肉
在加上一碗红汤宽面
******************
鲜是鲜得来《苏州话》：）

作者: stevenmxm 时间: 2004-3-16 14:56
红汤宽面??是辣的吗？？

作者: SmartCadre 时间: 2004-3-18 04:02
苏州人吃怎么会辣呢？！反而有点甜
红汤只是相对与“白汤”而言，汤底是酱油色的（比如说红烧蹄旁的酱汁做的）

吃面也是很讲究的

哎呀！中华美食

作者: mamoth 时间: 2004-3-18 04:23

以下是引用SmartCadre在2004-3-16 6:14:00的发言：
极度想念老爸煮的红烧肉
在加上一碗红汤宽面
******************
鲜是鲜得来《苏州话》：）

鲜是鲜得来没闲话讲。。。。。

作者: darlingDL 时间: 2004-3-18 04:27
用不着吧...UKER一好,又说美食!!!!职业病啦!!楼上的GG!!

作者: darlingDL 时间: 2004-3-18 04:29
用不着吧...UKER一好,又说美食!!!!职业病啦!!楼上的GG!!

作者: 一梦三四年 时间: 2004-3-18 05:42
红汤的馄饨？万岁万岁啊

作者: nanamiyang 时间: 2004-3-18 07:41
我发现了，兰卡论坛最POPULAR的话题就是------吃。

作者: darlingDL 时间: 2004-3-18 07:43
有同感...

作者: stevenmxm 时间: 2004-3-19 16:42
嘴馋！！！

作者: lovelyduck 时间: 2004-3-19 17:03
天哪。。。。怎么到处是吃的帖子。。。。疯了。。。不过这个东西好麻烦啊。。。

作者: 一梦三四年 时间: 2004-3-19 17:05
mamoth上次做的红烧肉真得不错的，就是英国猪皮太厚了，

作者: 卷毛小绿妖 时间: 2004-3-19 17:13
没有口福！

作者: 夜游神 时间: 2004-3-20 11:29
什么时候再做
叫我

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