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标题: 见过这些蒸菜么 [打印本页]

作者: 单身的螃蟹 时间: 2008-12-17 07:55
标题: 见过这些蒸菜么
见过这些蒸菜么
广东人对付五花肉另有一套功夫。就是切成一分左右的薄片，配以佐料大火猛蒸。这“桑拿浴”把肉里肥油都逼进配料，肉片变得筋道可口而非一味软烂。蒸肉片喜与咸香之物共处，如咸鱼、虾干、虾酱。二者看似说不到一块去，放到一个盘子里才发现相见恨晚。咸鱼虾干吸收了肉香，送粥送饭无往不利。五花肉片底下也可以垫以刨成丝的芋头，出锅时芋头已非丝非缕，而是淡紫色糊状物，是为蒸芋泥。不好看但绝对香甜，也是从前乡下人下饭菜。再一味蒸肉饼，肥瘦肉分开，瘦肉细切肥肉粗斩，蒸的时候油流出来，肥肉仍有口感，不会变成烂酱。跟肉饼一起蒸的配料随手可拾，冬菇，马蹄，虾米，榨菜，肉饼上面顶个咸蛋黄或鲜蛋黄，遥遥相映。蒸肉饼做足工夫，不上席面的一味家常小菜味道不输于扬州名菜狮子头，只是做起来太过麻烦，用绞肉又不甘心，所以数年不尝此味矣。大家要是想吃，可以上企业名片网上找。
蒸丝瓜、蒸节瓜都清新可人，继大鱼大肉的锣鼓喧天后转入丝竹悠扬，使食客清心明目，略尝几筷，满足地轻叹一声，更为后来的甜品调节一下心情。瓜类蒸得好不好吃，主要在原料。##被过滤##年华的丝瓜自有清甜之味，稍历风雨就沾了泥土气。配料不苛求，只饰以蒜茸便可。细腻一点，在节瓜或苦瓜环里填以虾胶，名为“酿锦荔枝”，更是格调高雅的好菜。小时常吃蒸酿豆腐箱，更存豆腐鲜味。这几年不知怎的，酿豆腐都无一例外地或炸或炖，不复有蒸。瑶柱扒绍菜，其实是蒸出来的。白菜在瑶柱汁的浸润和蒸气的盘旋中发生质变，由支楞楞的硬菜帮子变了月白软缎，鲜而不腥，腴而无油，历遍煎烹仍全本味，是我最欣赏的中国菜烹调境界

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